regio Ortenau

Thomas en Andreas –

DE MANNEN VAN MOOSBACHHOF

Kippen achter het huis, bijen in de bijenkorf en tomaten voor het terras: bij Thomas en Andrew Huber zijn tuinliefhebbers en fijnproevers helemaal op hun plek.

TEKST: ULF TIETGE · FOTO'S: DIMITRI DELL

Thomas en Andrew Huber hebben meer te bieden dan op het eerste gezicht lijkt. Je zou hun liefdesverhaal kunnen vertellen, hun verstoppertje en hun tijd in Saoedi-Arabië, waar Thomas het Waldorf Astoria in Djedda beheerde voor de ultraconservatieve koninklijke familie, waarvan de meest exclusieve suite 1000 vierkante meter beslaat... Of je zou kunnen vertellen over hun nieuwe start na hun tijd bij de Green Tomatoes in Southampton en hun overname van een nogal vervallen pension ergens diep in het Zwarte Woud. "Ergens" is echter niet helemaal accuraat. We kijken neer vanaf het terras van het nieuwe Gasthof Moosbach in de Nordrachvallei; links rijst de berg Mooskopf 975 meter de lucht in. Hoferers Woudpension verborg zich hier vroeger voor de rest van de wereld. Gebouwd ergens in de 19e eeuw, uitgebreid in 1924, en in 2014 alleen nog voor fijnproevers. Of, sterker nog, voor Andrew en Thomas.

Het stel heeft hun vier kamers opgeknapt tot de standaard van een vijfsterrenhotel, de eetkamer opgeruimd en opnieuw ingericht, het huis opgeknapt, een gouden klantenkaart verdiend bij de bouwmarkt en misschien wel Badens meest Engelse cottagetuin aangelegd. "Ik heb geen riddersporen in de gebruikelijke vier kleuren die je in Duitsland vindt, maar wel in 70," zegt Andrew trots, terwijl hij ons een snelle rondleiding geeft over zijn domein. Cactusdahlia's, lupinen, rozen en talloze tomaten in bakken en potten – Andrew handelt al lang in stekjes, en toch slagen sommige gasten er nog steeds in om hem een bloem te brengen die hij nog niet heeft.

Achter de tuin zijn de bijen druk aan het werk. De familie Huber maakt zijn eigen honing, houdt eenden en ganzen waarvan ze de eieren voor het ontbijt gebruiken, en maakt gebruik van de oude distilleerrechten. Ze maken cider van de appelbomen in de omgeving, serveren spritzers met zelfgemaakt krentensap en natuurlijk een rijke selectie zelfgemaakte jams en chutneys. Dit alles gebeurt niet in de stijl van excentrieke eenlingen, maar met de kwaliteit die Thomas altijd heeft geëist in de keukens van zijn carrière: de man volgde een opleiding aan Bareiss, werkte voor internationale restaurants met Michelinsterren en vervulde zijn jeugddroom na zijn tijd in het Waldorf Astoria. "Nee, hij heeft het niet over mij," zegt Andrew. "Hij loopt al eeuwen rond met het idee om een eigen huis te bezitten en hij heeft zijn vaderland altijd gemist. Waar we ook waren." Ondertussen is hij druk bezig achter de bar, waar hij een Pimm's, een Harvey Wallbanger en een Kir Moosbach serveert. Thomas is ondertussen druk in de weer in zijn kleine keuken. In plaats van worstsalade met gebakken aardappelen tovert hij een tweemaal gebakken geitenkaassoufflé op appel- en bladsalade, maakt sushi met forel uit het Zwarte Woud, serveert perfect gegaarde hertenmedaillons (van jagers in Nordrach) met cantharellen van die ochtend, en warme chocoladefondant met vanille-ijs. Naast de deur staan bolletjes en hoorntjes, een fantastische clubsandwich met medium-rare Angus-rundvlees en gebakken knoflook, gevolgd door zijn eigen brownies en petitfours om het af te maken. Wauw!

"We zijn tevreden", zegt Thomas na zijn wervelende rondleiding langs de menukaart. "We hebben verschillende bedrijven die op zoek zijn naar authentieke Zwarte Woud-sfeer, maar tegelijkertijd internationale standaarden verwachten, en ze zijn blij dat we goed Engels spreken." De herberg is vooral druk op oudejaarsavond – en Thomas waagt zich aan een behoorlijk uitdagende avond. Hij heeft zeven gangen gepland. Dertig mensen hebben geboekt – meer dan twee keer zoveel mensen wilden de jaarwisseling in Nordrach vieren. Geen sneeuwvrees? "Helemaal niet", zegt Andrew. "De sneeuwruimers van Nordrach zijn de beste ter wereld. De weg is binnen 20 minuten na sneeuwval weer vrij."

Van het vroege voorjaar tot november trekken wandelaars in het weekend massaal naar het gebied – met name vanuit Offenburg of de Renchvallei. Op zijn website presenteert computerwetenschapper Andrew diverse wandeltochten: van één tot zes uur, er is voor ieder wat wils.

"Het Zwarte Woud is een blauwdruk voor de hele planeet," zegt Andrew plotseling, bloedserieus ondanks de mengelmoes van Duits en Engels. "Hier is alles zoals het hoort. Geen gif. We gebruiken geen pesticiden, we werken niet tegen de natuur, maar met haar. En we nemen de tijd voor gewoon goede dingen, ik bedoel: dat is de mentaliteit van het Zwarte Woud, toch?"

En als dat gebeurt, smaakt het heerlijk. Natuurlijk zouden de vijgenbomen hier meer fruit kunnen dragen en meer zon kunnen krijgen. Op 600 meter boven zeeniveau zijn de bananen- en olijfbomen meer sierlijk dan eetbaar. Aan de andere kant is de groene tomatenchutney van Thomas en Andrew ook uit noodzaak geboren en een herinnering aan hun tijd in Southampton. "Engelse zomer," zegt Thomas. "De tomaten wilden gewoon niet rijpen."

Bereiding: Verwarm alle ingrediënten al roerend tot de suiker is opgelost. Laat vervolgens ongeveer anderhalf uur zachtjes sudderen tot het mengsel is ingedikt. Giet het mengsel in vooraf gesteriliseerde potten en laat het afkoelen. → De chutney is dan ongeveer een jaar houdbaar.

"Maar ik kon ze niet weggooien."

Over harten gesproken. Je zou de vossen en marters, de haviken en buizerds, die regelmatig een van de kippen weggrissen, met geweld kunnen aanvallen. Thomas en Andrew daarentegen hebben een hok gebouwd en roepen hun pluimvee elke avond naar bed. De moeite loont: de 45 kleine marene leggen misschien minder eieren dan hun soortgenoten in grote legbatterijen – maar de kwaliteit is ook anders. "Als je van kippeneieren houdt, moet je ook de gepocheerde ganzeneieren proberen," zegt Thomas, en neemt me mee naar zijn keuken. Daar wordt het kleine feestmaal van eerder voortgezet. Wat een heerlijke dag!

Een Engelse tuin in het Zwarte Woud: Andrew is zo succesvol met zijn groene vingers dat sommige mensen speciaal voor zijn riddersporen naar Nordrach reizen…

Groene tomatenchutney

Ingrediënten:

• 1 kg groene tomaten
• 240 g uien
• 400 g appels
• 150 g bruine suiker
• 240 g rozijnen
• 11. Bruine wijnazijn
• 1,5 theelepel mosterdpoeder
• 1 tl gemalen kaneel
• ¼ theelepel gemalen kruidnagel
• ¼ theelepel cayennepeper

Bereiding: Snijd de groene tomaten en uien grof en de appels in plakjes.

Zelfgemaakt

Thomas en Andrew Huber zetten zich in om gerechten uit de Nova Regio te serveren in hun herberg Moosbachhof. Eieren, honing, sappen, kruiden en salades, jams en chutneys zijn allemaal huisgemaakt. Met een beetje geluk kunt u zelfs een paar van de grote ganzeneieren mee naar huis nemen. Lees meer over herberg Moosbach op moosbach-schwarzwald.com

Hier zijn de rollen duidelijk gedefinieerd: Thomas is in de keuken van hun gedeelde herberg, Moosbach – Andrew zorgt ondertussen voor de tuin, de website en mixt af en toe een drankje…