région d'Ortenau

Thomas et Andrew –

LES HOMMES DE MOOSBACHHOF

Des poules derrière la maison, des abeilles dans la ruche et des tomates devant la terrasse : chez Thomas et Andrew Huber, les passionnés de jardinage et les gourmets sont au bon endroit.

TEXTE : ULF TIETGE · PHOTOS : DIMITRI DELL

Thomas et Andrew Huber sont bien plus complexes qu'il n'y paraît. On pourrait raconter leur histoire d'amour, leurs parties de cache-cache, et leur séjour en Arabie saoudite, où Thomas gérait le Waldorf Astoria de Djeddah pour la famille royale ultra-conservatrice, dont la suite la plus exclusive mesurait 1 000 mètres carrés… On pourrait aussi évoquer leur nouveau départ après leur passage chez les Green Tomatoes à Southampton et la reprise d'une pension de famille plutôt délabrée, perdue au fin fond de la Forêt-Noire. « Perdue », cependant, n'est pas tout à fait exact. Nous contemplons la vallée de la Nordrach depuis la terrasse du nouveau Gasthof Moosbach ; à gauche, le Mooskopf s'élève à 975 mètres. La pension de famille Hoferer's Forest Guesthouse se cachait autrefois ici du reste du monde. Construite au XIXe siècle, agrandie en 1924, elle était, en 2014, réservée aux connaisseurs. Ou, en effet, à Andrew et Thomas.

Le couple a transformé ses quatre chambres en un véritable hôtel cinq étoiles, a entièrement rénové la salle à manger, a rafraîchi la maison, obtenu une carte de fidélité or dans une quincaillerie et créé ce qui est sans doute le jardin le plus typiquement anglais de Baden. « Je n'ai pas les delphiniums des quatre couleurs habituelles qu'on trouve en Allemagne, mais de 70 variétés », déclare fièrement Andrew en nous faisant visiter rapidement son domaine. Dahlias cactus, lupins, roses et d'innombrables tomates en bacs et en pots – Andrew pratique depuis longtemps le troc de boutures, et pourtant, certains clients parviennent encore à lui apporter une fleur qu'il ne possède pas.

Derrière le jardin, les abeilles butinent. Les Huber produisent leur propre miel, élèvent des canards et des oies dont ils consomment les œufs au petit-déjeuner, et exploitent les droits de distillation de l'ancienne distillerie. Ils élaborent du cidre à partir des pommiers environnants, servent des spritzers à base de jus de groseille maison, et bien sûr, une riche sélection de confitures et de chutneys maison. Tout cela est fait non pas à la manière d'excentriques solitaires, mais avec la qualité que Thomas a toujours exigée dans les cuisines de sa carrière : formé chez Bareiss, il a travaillé dans des restaurants étoilés Michelin internationaux et a réalisé son rêve d'enfant après son passage au Waldorf Astoria. « Non, il ne parle pas de moi », précise Andrew. « Il rêve d'avoir sa propre maison depuis longtemps et son pays natal lui a toujours manqué. Peu importe où nous étions. » Pendant ce temps, il s'affaire derrière le bar, servant un Pimm's, un Harvey Wallbanger et un Kir Moosbach. Pendant ce temps, Thomas s'affaire dans sa minuscule cuisine. Au lieu d'une salade de saucisses et de pommes de terre sautées, il concocte un soufflé au chèvre cuit deux fois sur une salade de pommes et de jeunes pousses, prépare des sushis à la truite de la Forêt-Noire, sert des médaillons de chevreuil parfaitement cuits (provenant de chasseurs du Nordrach) accompagnés de chanterelles du matin même, et un fondant au chocolat chaud avec de la glace à la vanille. Juste à côté, on trouve des glaces en boules et en cornets, un club sandwich exceptionnel au bœuf Angus saignant et à l'ail rôti, suivi de ses propres brownies et petits fours pour finir. Quel régal !

« Nous sommes satisfaits », déclare Thomas après avoir parcouru rapidement le menu. « Plusieurs entreprises recherchent une cuisine authentique de la Forêt-Noire, tout en exigeant un niveau de qualité international, et elles apprécient que nous parlions un anglais correct. » L'auberge est particulièrement animée le soir du Nouvel An, et Thomas s'apprête à relever un défi de taille. Il a prévu un menu en sept services. Trente personnes ont réservé, soit plus du double de ce nombre, qui souhaitaient fêter le Nouvel An à Nordrach. La neige ne l'inquiète pas ? « Absolument pas », répond Andrew. « Les conducteurs de chasse-neige de Nordrach sont les meilleurs au monde. La route est dégagée en moins de 20 minutes après une chute de neige. »

Du début du printemps jusqu'en novembre, les randonneurs affluent dans la région le week-end, notamment depuis Offenburg ou la vallée de Rench. Sur son site web, Andrew, informaticien, propose différents itinéraires de randonnée : d'une à six heures, il y en a pour tous les goûts.

« La Forêt-Noire est un modèle pour la planète entière », déclare soudain Andrew, l'air grave malgré son mélange d'allemand et d'anglais. « Ici, tout est comme il se doit. Pas de produits toxiques. On n'utilise pas de pesticides, on ne travaille pas contre la nature, mais avec elle. Et on prend le temps pour les choses simples et agréables. C'est ça, l'esprit de la Forêt-Noire, non ? »

Quand ça arrive, c'est un délice. Bien sûr, les figuiers pourraient donner plus de fruits et profiter davantage du soleil ici. À 600 mètres d'altitude, les bananiers et les oliviers sont plus ornementaux que comestibles. D'un autre côté, le chutney de tomates vertes de Thomas et Andrew est lui aussi né d'une nécessité et leur rappelle leur séjour à Southampton. « L'été anglais », dit Thomas. « Les tomates ne voulaient tout simplement pas mûrir. »

Préparation : Chauffer tous les ingrédients en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser mijoter doucement pendant environ une heure et demie, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans des bocaux préalablement stérilisés et laisser refroidir. → Le chutney se conservera alors environ un an.

« Mais je n'arrivais pas à me résoudre à les jeter. »

En parlant de cœurs… On pourrait s'en prendre violemment aux renards et aux martres, aux faucons et aux buses, qui s'emparent régulièrement d'une poule. Thomas et Andrew, quant à eux, ont construit un poulailler et appellent leurs volailles au lit tous les soirs. L'effort en vaut la peine : leurs 45 lavarets à tête noire pondent peut-être moins d'œufs que leurs congénères élevées en batterie, mais la qualité est tout aussi différente. « Si vous aimez les œufs de poule, vous devriez aussi goûter les œufs d'oie pochés », me dit Thomas en m'emmenant dans sa cuisine. Le petit festin de plus tôt se poursuit. Quelle belle journée !

Un jardin anglais dans la Forêt-Noire : Andrew a tellement la main verte que certaines personnes font le voyage jusqu’à Nordrach rien que pour ses delphiniums…

chutney de tomates vertes

Ingrédients:

• 1 kg de tomates vertes
• 240 g d'oignons
• 400 g de pommes
• 150 g de sucre brun
• 240 g de raisins secs
• 11. Vinaigre de vin brun
• 1,5 cuillère à café de poudre de moutarde
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• ¼ c. à thé de clous de girofle moulus
• ¼ c. à thé de poivre de Cayenne

Préparation : Coupez grossièrement les tomates vertes et les oignons en dés, tranchez les pommes.

Fait maison

Thomas et Andrew Huber s'engagent à servir une cuisine de Nouvelle-Galles du Sud dans leur auberge Moosbachhof. Œufs, miel, jus de fruits, herbes aromatiques, salades, confitures et chutneys sont tous faits maison. Avec un peu de chance, vous pourrez même emporter quelques-uns de leurs gros œufs d'oie. Pour en savoir plus sur l'auberge Moosbachhof, rendez-vous sur moosbach-schwarzwald.com

Ici, les rôles sont clairement définis : Thomas est dans la cuisine de leur auberge commune, Moosbach ; Andrew, quant à lui, s’occupe du jardin, du site web et prépare de temps à autre un verre…